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調(diào)味的意義及其重要性

發(fā)布時(shí)間：

2022-11-27

調(diào)味最重要的作用是確定菜肴的滋味。能否給菜肴準(zhǔn)確恰當(dāng)定味并從而體現(xiàn)出菜系的獨(dú)特風(fēng)味，顯示了一位烹調(diào)師的調(diào)味技術(shù)水平...

調(diào)味的意義及其重要性

1、確定滋味
調(diào)味最重要的作用是確定菜肴的滋味。能否給菜肴準(zhǔn)確恰當(dāng)定味并從而體現(xiàn)出菜系的獨(dú)特風(fēng)味，顯示了一位烹調(diào)師的調(diào)味技術(shù)水平。
對(duì)于同一種原料，可以使用不同的調(diào)味品烹制成多樣化口味的菜品。如同是魚片，佐以糖醋汁，出來是糖醋魚片；佐以咸鮮味的特制奶湯，出來是白汁魚片；佐以酸辣味調(diào)料，出來是酸辣魚片。
對(duì)于大致相同的調(diào)味品，由于用料多少不同，或烹調(diào)中下調(diào)料的方式、時(shí)機(jī)、火候、油溫等不同，可以調(diào)出不同的風(fēng)味。例如都使用鹽、醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、蔥、姜、蒜、泡辣椒作調(diào)味料，既可以調(diào)成酸甜適口微咸，但口感先酸后甜的荔枝味，也可以調(diào)成酸甜咸辣四味兼?zhèn)?，而蔥姜蒜香突出的魚香味。

 

2、去除異味
所謂異味，是指某些原料本身具有使人感到厭煩、影響食欲的特殊味道。
原料中的牛羊肉有較重的膻味，魚蝦蟹等水產(chǎn)品和禽畜內(nèi)臟有較重的腥味，有些干貨原料有較重的臊味，有些蔬菜瓜果有苦澀味……。這些異味雖然在烹調(diào)前的加工中已解決了一部分，但往往不能根除干凈，還要靠調(diào)味中加相應(yīng)的調(diào)料，如酒、醋、蔥、姜、香料等，來有效地抵消和矯正這些異味。

 

3、減輕烈味
有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的強(qiáng)烈氣味，適時(shí)適量加入調(diào)味品可沖淡或綜合其強(qiáng)烈氣味，使之更加適口和協(xié)調(diào)。如辣椒中加入鹽、醋就可以減輕辣味。